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【中国面粉产业网】你会选择面粉吗? 

时间:2020-05-25 16:18来源:未知 作者:admin 点击:

白面粉的颜色会直接影响面包的颜色,小麦粒的核心部分的颜色越接近,颜色越白,面粉的质量越好,所以从面粉的颜色可以看出面粉的质量。用漂白剂漂白是不允许的,但是过度漂白会导致死白色和灰色的坏颜色,但是面粉的颜色对于制作硬面包并不重要。面筋强度面粉中的面筋形成面包的网状结构。如果网络结构太弱,就不能做好面包。因此,面粉应该有足够的面筋和制作一个好的面包:(1)足够的蛋白质质量和优质蛋白质。(2)足够的糖和淀粉酶为酵母发酵提供糖。(3)足够的-淀粉酶来调节淀粉的糊化。发酵耐力面包超过了预定的发酵时间,但必须制作好面包,这被称为发酵耐力。因此,面粉应该有足够的发酵耐力。当高吸水性的面粉与水混合时,可以加入大量的水,但也可以制成好的面包。吸水越多,成本越低,储存时间越长,经济价值越大。面粉质量术语简介1。粗蛋白质:用全麦面粉测量的蛋白质数量,以百分比表示。这是代表营养质量的一个非常重要的参数。面粉蛋白质与谷物蛋白质含量密切相关,后者一般比前者低一个百分点。价值越高,质量越好。2.湿面筋:以百分比表示。面粉中的麸质是烘焙面包和其他发酵食品的手擀面粉的基础。面筋的数量和质量是决定面粉加工质量的主要因素。湿面筋是含有一定量的水但不干燥的面筋。价值越高,质量越好。3.沉淀值:也叫沉淀值。是衡量面筋含量和质量的综合指标,用毫升表示,数值越大,质量越好。一些国家根据沉淀值将面粉分为强、中、弱三个等级。强筋面粉的沉降值大于45毫升,中筋面粉的沉降值为30-45毫升,弱筋面粉的沉降值小于30毫升。4.面团形成时间:面团形成时间短,这意味着面筋数量少,质量差,而质量好。5.面团稳定时间:面团稳定时间短,这反映出面筋不耐揉捏,面筋网在面团形成后容易破坏。6.评价值:综合价格指数越高,质量越好。7.烘焙品质:烘焙品质好的小麦要求面粉的吸水率高,面团的硬度、延展性适中,弹性发酵强度适中,揉捏、切割、烘焙过程中不附加任何设备,烘焙出的面包体积大,发育对称,外形美观,色泽好,不开裂,内部气孔小而均匀,质地柔软有弹性,味道鲜美。8.面包体积:用100克面粉烘焙的面包体积,以毫升表示。音量越大,质量越好。中国各种专用小麦粉质量标准。比容:面包体积与重量之比(克)是评价面包加工价值的指标之一。比容越大,面包的体积就越大。10.吸水率:在用水揉面时,使面团达到标准稠度所需的水量。吸水率高的面粉可以烘烤更多的面包。11.下降值:它的大小反映了面粉中-淀粉酶的活性。降落值大、-淀粉酶活性低的硬质小麦适合制作面包。具有中等降落值和中等-淀粉酶活性的软小麦适用于制作饼干和蛋糕。

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