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【中国面粉产业网】面粉的色彩从何而来?面粉

时间:2020-05-25 16:23来源:未知 作者:admin 点击:

我们将从小麦胚乳(小麦籽粒的其他部分,假设皮、种皮和胚都被分离为“麸皮”)中寻找元素,这是面粉的“原始形状”。一般来说,面粉颗粒越细,光的反射越好,视觉上也越白。然而,并不是所有的小麦胚乳都能被磨成细粉,这与蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒越不容易被磨碎,面粉自然会呈现黑色。通常在相同的工艺下,高蛋白质含量的硬小麦粉比软小麦粉颜色深。

除了颗粒大小的影响,小麦胚乳本身也富含一些色素,如叶黄素、胡萝卜素等。这些物质是新面粉发黄的原因。然而,随着时间的推移,这些物质会逐渐降解。这种额外的颜色在储存一段时间的面粉中找不到。一些商人故意在面条中添加胡萝卜素,可能是为了让我们感觉到新鲜的面粉并有更多的食欲。

更有趣的是,小麦胚乳中仍潜伏着一些不安分子,多酚氧化酶就是其中之一。他们将接触到的无色酚变成黑色“颜料”那些冻伤的香蕉会变黑,这是多酚氧化酶的产物。面粉中的多酚氧化酶也很难转化酚类物质,这也是面粉和面条变得越来越黑的主要因素。

当然,影响面粉的因素不仅是小麦胚乳本身,还有小麦皮的颜色。特别是,红粒小麦的外皮会被打碎成小的彩色颗粒(称为“麸星”),如果分选不干净,就会使面粉变黑。相比之下,即使面粉混入白小麦的外皮,效果也相对较小。在中国,白面粉是最美丽的,不难理解白小麦的购买价格高于红小麦。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常较高,也是世界上种植面积最大的品种。这可能是因为在西方烹饪中,小麦粉主要用于烘焙,而面粉的白度并不被重视。

似乎面粉越白,质量越高,也应该考虑练习的需要。毕竟,选择哪一个也是意见的问题。

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