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【中国面粉产业网】糕点的做法大全 面点做法大

时间:2020-05-25 16:24来源:未知 作者:admin 点击:

糕点的特征

糕点是指由大米、面粉、豆类和其他主要原料,加上各种辅料、馅料和调味料加工成一定形状,然后烘烤、烘烤、蒸熟和油炸而成的成品食品。糕点在我们的日常生活中有丰富的“点心”的含义,所以它与餐饮业的面条小吃有些不同。糕点可用作早餐、点心和晚餐时的小吃。餐饮业的糕点和糕点可以说是同一个家族,但不是同一个行业。它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合机械化和大规模生产。

【中国面粉产业网】糕点的做法大全 面点做法大全 糕点必备知识 

糕点的前史和分类

糕点在我国制造出来之前,就有着悠久的历史和深厚的技术。此外,不同地方使用的材料不同,口味也不同。因此,形成了许多门户。其中,京派、苏派、广派、闽派、朝派、扬派、宁绍派、川派等为主要流派。川味糕点在这些门户中并不十分有名,但它们是由相同的材料制成的,具有独特的风味,并形成自己的体系。川味糕点主要分为以下几类:

1)蛋糕和小吃:如芡实蛋糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等。

2)烘烤油炸小吃:如鸡尾酥、桂圆酥、龙凤糕、芝麻饼、桃酥、水晶饺子等。

3)油炸盆品和小吃:如米花糖、红薯糖、白芙蓉酥、沙琪玛等。

4)杂糖:如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

多年来,随着西式糕点在我国的广泛使用,川味糕点也受到其加工工艺的影响。例如,现在大多数川味蛋糕都是烘焙的?也就是说,材料是通过在烤箱中烘烤来烹饪的。

因为蛋糕的种类很复杂,制作技术也很混乱,作者可能不会在这里做一个全面的介绍,作为一个蛋糕制作的初学者,一个人只能通过仔细掌握蛋糕制作的几个最重要的环节来开始制作蛋糕,如配方、成型、烹饪等。糕点的配方在这里特别重要。由于蛋糕的配方没有掌握好,成品很难达到质量要求,更不用说批量生产了。

糕点的做法

一、椒盐桃酥

桃酥是川菜中最重要的糕点之一。它的特点是味道香甜可口,脆而化渣。普通的桃酥是甜的,但是盐和胡椒的桃酥有点咸,因为它含有少量精盐。

配方:2500克优质面粉

1250克白糖

猪油?或者1250克芝麻油

五个鸡蛋

20g精制盐

小苏打15克

10克臭粉

生产:

(1)将白糖、精盐、小苏打和发臭的粉末放入盆中,敲入鸡蛋并搅拌均匀?机器搅拌5分钟,该工艺摩擦10分钟,直到它变松,然后加入熔化的猪油,不断搅拌,直到猪油与其他材料熔化,然后加入面粉,均匀搅拌成脆面团。

(2)将面团搓成条状,用小刀将其切成均匀厚度的小块?或者将面团在模具中压制成圆形、椭圆形或矩形块,形成桃酥坯。

(3)将桃酥坯放入烤盘中?上下烤盘之间的距离为3厘米,在160-180的烤箱中烘烤8分钟,直到桃酥表面呈金黄色并有自然裂纹,然后取出冷却。

发臭粉的化学名称是碳酸氢铵,它是一种化学膨松剂。但是,发臭的粉末的量必须小,否则成品会有异味。

二、葱油酥

在川味蛋糕中,洋葱油蛋糕因其浓郁的洋葱味而受到现代都市人的欢迎。制作葱花时,要将葱花切碎,取汁,使成品有葱花的味道,没有葱花的影子。又甜又咸,又脆又潮,清爽迷人。

配方:1600克优质面粉

500克熟面粉

500克猪油

800克白糖

15g精制盐

300克熟芝麻

150克成熟的碎花籽

大葱500克

两个鸡蛋

250克精炼油

生产:

1.将1000克面粉放入盆中,将250克猪油、250克热水和100克冷水混合均匀,然后揉成表面光滑湿润的水油面团,放在案板上,盖上湿纱布,搅拌约15分钟;将剩余的面粉放入一个盆中,加入剩余的熔化的猪油,并均匀地揉捏形成面团。

2、挑选大葱并清洗,将大葱切成大葱,用干净的纱布包裹,将大葱汁挤出,放入盆中,加入150克熟面粉、白糖、精盐、精油、熟芝麻和熟花籽仁,搅拌均匀,得到馅料芯料;将鸡蛋敲入碗中,并将其均匀地打成蛋液。

3、将水油面团在案板上展平、擀平,将面团包裹在水油面团中,用滚筒将面团擀成椭圆形,摺叠数次,将面团擀成厚度为03厘米的面片,将搅拌好的馅料压成薄片,将薄片铺在面片的一半上,将面片的另一半折叠在馅料芯上, 用滚筒将裹有馅芯的面片压至均匀厚度,用12厘米厚、5厘米宽的刀将面片切成条状,将蛋液刷在表面,将剩余的熟芝麻均匀撒布,即得洋葱

4.将生坯放入涂有油的烤盘中,在180-200的烤箱中烘烤约7分钟,取出冷却。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊花酥是一种很受欢迎的酥饼,它非常受欢迎,因为它的形状像菊花,香脆可口。这种蛋糕可以用油炸或烘烤来做。这两种方法制成的成品各有特点。

配方:1000克特制面粉,300克猪油,600克豆沙馅,以及少量黄色和红色颜料

生产:

1.将600克面粉放入盆中,将150克猪油、250克热水和食用黄色素混合均匀,揉成淡黄色水油面团;将剩余的面粉放入盆中,加入剩余的熔化的猪油,并将其均匀地揉成面团。

2、将水油面团在案板上展平碾压,将面团包裹在水油面团中,碾压成长方形面片,反复折叠碾压三次,然后将面片碾压成圆柱形,用刀将面片切割成面团剂,将面团剂碾压成多个小圆皮;把豆沙馅搓成几个小球。

3.取一个小圆皮,用一部分豆瓣酱馅包好,收拢并捏紧,然后用手压成圆饼状,用小刀在圆饼附近制作10-12个放射状的刀口,刀间距均匀,刀口距饼芯1-5厘米成菊花瓣状,用手卷起每个菊花瓣露出馅芯,用红色颜料在饼芯上做一个小点,这样就形成了一个豆瓣酱菊花酥绿色。

4.按规定一个一个准备好后,放入烤盘,在150-170的烤箱中烘烤9分钟左右,取出冷却。

[注意]如果面团是油炸的,水油面团的油消耗量应该减少。

四、萨其玛

萨奇玛面点最初是满族面点,由满族人带入民间,并与汉族面点制作技术相结合,形成现在的姿态。四川菜吸收了北京菜的一些特点,用蜜饯或金丝蜜枣装饰。

配方:优质面粉1500克白糖850克麦芽糖850克鸡蛋25猪油或精制油1000克蜜饯或金丝小枣250克。

生产:

1.将鸡蛋敲入盆中,打成蛋液,将面粉混合均匀,用压面机压或用擀面杖擀成0-4厘米厚的面片,然后用刀切成7-8厘米长、0-4厘米厚的面条,放入50-60%的热油锅中煎至金黄酥脆,取出;蜜饯或金色蜜枣被切成细丝。

2.将白糖和麦芽糖放入锅中,加入适量水,煮至融化,温度达到120,将炒面倒入锅中,搅拌均匀。

3.将加糖溶液的面条放入一个方形框架中,压平并压成5厘米厚的大方块,然后用刀将它们切成长方块,最后将蜜饯撒在表面并冷却,得到最终产品。

[注释]如果你在揉捏过程中加入可可粉,你将会变成可可豆。

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