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【中国面粉产业网】面包制作原料有哪些 

时间:2020-05-25 16:25来源:未知 作者:admin 点击:

面包原料知识面粉1、面粉类型和化学成分面粉是通过研磨小麦制成的。小麦经过清洗、去污、湿润、研磨和筛选,制成各种等级的面粉。根据蛋白质含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。在这三种面粉中,高筋面粉需要11.5%以上的蛋白质,中筋面粉一般在8.5-11.5%之间,低筋面粉需要8.5%以下。面粉的化学成分包括蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水、脂肪、维生素等。1)蛋白质。面粉中的蛋白质含量因小麦品种而异。6-20%,主要由醇溶蛋白、谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和膀胱白组成。其中,醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是面筋形成的主要成分。面包粉的蛋白质含量应该在11-13%之间。(2)碳水化合物,即糖,在面粉中的最大含量约为75%,其中大部分是淀粉。此外,面粉含有少量可溶性糖(如葡萄糖、果糖、蔗糖等)。)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉组成,前者占24%,后者占75%。它们是由许多分子以不同的方式连接而成的,所以它们的特性是不同的。淀粉在酵母酶的作用下可以水解成葡萄糖、麦芽糖等成分,提供酵母能量,加速面团发酵,将酵母未吸收的部分分解成糖,烘烤时给面包上色。3)灰分,指在高温下烘烤的白色粉末状固体面包。面粉烘烤后,有机物质挥发,而无机物质残留,所以灰分是面粉中的无机矿物质。灰分主要由磷、钾、锰、钙以及少量的铁、铝、硫、氯、硅等组成。灰分含量也是区分面粉等级的标志。灰分含量越低,面粉等级越高。4)酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学中不可缺少的催化剂。面粉中只有以下几种:淀粉酶,在面包制作中起着非常重要的作用,它可以将面粉中的糊精和极少量的可溶性淀粉水解成麦芽糖,麦芽糖不断转化成葡萄糖,以提供酵母发酵所需的能量。(2)面粉中的蛋白水解酶通常很少,但可以手工制备。当面粉的面筋含量过高时,搅拌时间延长。为了缩短时间,可以加入这种蛋白水解酶进行调节。5)含水量。面粉的含水量设定在12.5-14.5%。制作面团时,应根据面粉中的含水量和面筋含量来确定加入的水量。面粉的含水量直接影响面粉的吸水率,因此也影响面包的品质。2.面粉在面包中的作用1)面粉是烘焙产品的骨架,也是制作面包的主要材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质加水搅拌形成面筋,面筋在支持面包组织中起骨架作用。此外,面粉中的淀粉吸收水分并膨胀,在合适的温度下糊化,然后固定成型。2)提供酵母发酵所需的能量。当配方中的糖含量低或不添加糖时,酵母发酵所需的能量将由面粉提供。即面粉中少量的碎淀粉在淀粉酶的作用下逐步降解,最终得到葡萄糖并被酵母吸收。盐是制作面包不可缺少的原料之一。尽管在面包生产中所占的比例很小,但无论哪种面包的配方中都含有盐。盐在面包制作中的作用:1。为了增加风味,特别是在甜面包中,加入适量的盐,风味更好;2、强化面筋,盐能使面筋质地更致密,增加弹性,从而增加面筋强度。3.调整发酵速度。盐是一种渗透压很强的物质,对酵母的发育有一定的抑制作用。因此,发酵速度可以通过增加或减少配方中的盐量来调节和控制。4、提高品质,适当加盐,可以改善面包的颜色和质地,使面包内部颜色变白。

水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉。因此,水的性质和水的卫生对面包的质量有重要影响。1.水的来源和分类1)地表水(地表水),包括河流、河流、湖泊、池塘、水库、小溪等。很容易受到污染。2)地下水,包括井水和泉水,水质更清洁。然而,如果水流过溶解矿物质较多的区域,水质会相对较硬,而且在某些区域会溶解大量的氟和砷等有害元素。因此,上述两种水源都不能用作面包水,即使事先必须消毒。3)自来水经过适当的净化和消毒,其质量非常接近理想的水,因此可以直接用于制作面包。水可以分为以下几类:1)水中矿物质的含量可以分为硬水和软水。2)水的酸碱度高度可分为酸性水和碱性水。3)水的含盐量可分为淡水和盐水。2.水在面包生产中的作用1)水可以充分吸收面粉中的蛋白质,形成面筋;2)面粉中的淀粉能吸水并糊化成塑料面团;3)能溶于盐、糖、酵母等干燥辅料中;4)能帮助酵母生长繁殖,并能促进蛋白质和淀粉被酶水解;5)面团的硬度和温度可以控制。酵母是面包制作中必不可少的生物发酵剂。没有酵母,很难做面包。1.酵母是一种酵母。根据古代的发酵原理,糖蜜被用作原料。处理后,加入适量的营养盐如磷和氮。啤酒和酵母被用作菌种。酵母是通过培养、繁殖、分离、挤压和成型等工艺过程制备的。我们常见的酵母包括新鲜酵母、干酵母和快速酵母。1)新鲜酵母必须保存在低温环境中,因为它含有大量水分。它可以在使用过程中的任何时候服用。如果把它放在储冰盒里,在使用前应该在常温下融化。新鲜酵母湿度高,发酵速度快,但其发酵持久性略低于干酵母。由于操作方便快捷,很多都被采用了。2)干酵母是通过低温干燥新鲜酵母形成的,在使用前必须活化,因为它在干燥环境中处于休眠状态。它在30-40的温水中溶解,是酵母重量的5倍,使用前放置15-30分钟。3)速效干酵母具有溶解速度快的特点,可直接加入搅拌筒中,无需活化工序。2.酵母在面包制作中的作用1)生物发酵:酵母在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成而保留在网状结构中,使面团变得疏松多孔、体积庞大;(2)面筋膨胀:酵母发酵不仅产生二氧化碳,而且增加面筋膨胀,使发酵产生的二氧化碳保留在面团中,提高面团的气体保持能力;3)风味改善:酵母可以产生面包产品在发酵过程中会有的发酵风味;4)增加营养价值:由于酵母的主要成分是蛋白质,酵母干物质中的蛋白质含量几乎是一半,氨基酸含量必须足够,尤其是谷物中缺乏的赖氨酸含量更多。同时,它含有大量的维生素B1、维生素B2和烟酸。糖1,糖的特性1)糖的吸湿和保湿:指物体吸收和保持水分的能力。糖有更强的吸湿性。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响,有助于延长面包的保质期。2)糖的水解:二糖或多糖在酶或酸的作用下分解成单糖或小分子量的糖。搅拌几分钟后,面团中的砂糖在酵母分泌的转化酶的作用下完全分解成葡萄糖和果糖。酵母一般不含乳糖酶,不能水解成葡萄糖和半乳糖作为其营养成分,所以酵母可以使用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。3)糖的焦化:指糖对热的敏感性。

碳水化合物在加热到熔点以上的分子间相互结合,形成多分子聚合物,然后焦化成深棕色色素物质——焦糖。2.糖在面包中的主要功能:1)糖是烘焙产品中的高能甜味剂,也是酵母的主要能量来源;2)糖具有吸湿性和水合作用,能保持产品柔软,延长保质期。3)糖具有焦化作用,提供产品的颜色和香味;4)改善面团的物理性质和面包的内部结构。润滑脂所谓的润滑脂在常温下为液体时称为“油”,在固态时称为“润滑脂”。因为脂肪含有大量的油,所以被称为“油脂”。面包比黄油、酥油和猪油使用更多的油。面包中油脂的作用:1。它可以提高面包的质量;2 .使面包产生特殊的香味,增加面包的食用价值;3.润滑可以促进面包的体积膨胀;4.增加面包的保质期,延长保质期。鸡蛋和鸡蛋在面包制作中的作用:1。增加产品营养;2.增加它的颜色和香味;3、改善内部组织,使产品柔软有弹性;4.提供乳化作用。乳制品1。改善面团特性,增加面筋强度,增强面筋韧性;2.增加风味和营养价值;3.改善面包的色泽,延长产品的保质期。改良剂面包改良剂是一种添加剂,可以改善面包本身的制作条件。它由多种化学元素组成,可以协调面包的特性,弥补材料的先天不足。

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