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【中国面粉产业网】烘焙蛋糕对优质面粉的选用

时间:2020-05-25 16:27来源:未知 作者:admin 点击:

优质面粉的烘焙品质不仅与蛋白质总量有关,还与面筋蛋白的种类有关,即麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的添加量应成比例。这两种蛋白质相辅相成,使面团不仅具有适当的弹性和韧性,而且具有理想的延展性。面粉的选择应基于以下原则:当面粉蛋白质的量变化很大时,量是主要的;当蛋白质的数量变化不大,但质量变化很大时,质量是主要因素。它还可以组合使用,以弥补面粉蛋白质数量和质量的不足。优质面粉的吸水率是面粉烘焙质量的重要指标。面粉的吸水率是指制备具有一定稠度和粘度的面团所需的水量,以面粉重量的百分比表示,通常用粉质仪测量。面粉的高吸水性可以提高产量,对酵母发酵面团产品和油炸产品的货架期有很好的影响。一般来说,面粉吸收45% ~ 55%的水分。

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