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【中国面粉产业网】用于面粉发酵的物质有哪些

时间:2020-05-25 16:28来源:未知 作者:admin 点击:

面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分和其他成分组成。在面包发酵过程中,蛋白质和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白质主要由醇溶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成,其中麦谷蛋白和麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。以下山东面粉制造商将向您介绍面粉发酵中使用的物质和功能。1.水的功能:水是面包生产的重要原料。其主要功能是:水可以充分吸收面粉中的蛋白质,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉吸水并糊化。水可以促进淀粉酶分解淀粉,帮助酵母生长和繁殖。2.盐的作用:盐可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋强度。如果面团中没有盐,面团就会塌陷。盐可以调节发酵速度。虽然无盐面团发酵速度快,但发酵极不稳定,容易过度发酵,发酵时间难以掌握。3.酵母功能:酵母是一种生物膨胀剂。当面团中加入酵母时,酵母可以吸收面团中的营养物质进行生长和繁殖,并产生* * *碳气体,使面团形成膨胀、柔软的蜂窝状结构。酵母在面包的发酵中起着决定性的作用,但是要注意它的使用。如果用量太大,面团中的气体产生将增加,面团中的气孔壁将迅速变薄,面团将在短时间内具有良好的保气性。然而,时间延长后,面团会迅速过度成熟,空气保持性会变差。

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