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【中国面粉产业网】剖析小麦水分调理的影响要

时间:2020-05-25 16:35来源:未知 作者:admin 点击:

为了提高小麦的技术性能,采取适当的水分参与最初的猜测并使其充分浸泡在小麦籽粒中的技术方法称为水分调节。水调节是必不可少的第一步。水分调节的目的是使小麦水分从零开始重新调整,提高其物理、生化和碾磨技术功能,以获得最佳的技术效果。

水调节的重要性

小麦水分调节是指在初步加工好的小麦中加入一定量的水,并将水均匀地分配到每个小麦籽粒的外表面。静置一段时间后,麦粒外表面的水分渗透到麦粒内部,麦粒内部的水分从零开始调节,提高小麦的制粉功能。

小麦调湿是获得最佳制粉效果的主要技术环节。小麦含水量过高、过低或润湿时间不合适,在制粉过程中会出现许多问题。含水量高会使麦麸上的胚乳难以剥离和刮除,物料筛选效果差,出粉率低,产值下降。低水含量会使麸皮容易破碎,产生不良的粉红色。润湿时间过长或过短也会降低小麦的制粉功能。未经水分调节的小麦皮层和胚乳的含水量基本相同。将来,皮层的含水量将大于胚乳的含水量。小麦的水分调节过程主要包括三个步骤:加水(浸泡)、分水和静置(润麦)。

水分调节后,加入小麦的自由水,小麦皮层的耐性显著增强,胚乳淀粉粒结构疏松,强度降低。这两个相反的变化将非常有利于研磨和筛分法的研磨技术。小麦和胚乳的强度降低有利于碾磨,胚乳易碎,动力消耗低。皮层不易破碎,因此在研磨筛选过程中麦麸不易与面粉混合;小麦籽粒吸水过程中,由于皮层和胚乳膨胀系数不同,胚乳与皮层之间的粘附力减弱,有利于皮层和胚乳的分离。

2影响水调节的因素

2.1材料元素

材料的结构和性能将影响水的调节效果和相关技术参数的选择。小麦胚乳吸收外部水分的主要途径是小麦胚,珠心层和水饱和糊粉层将阻止水分渗透入胚乳。因此,当小麦胚被润湿时,完整小麦胚的保存可以加速水在小麦籽粒中的分散和渗透速度。如果在水接触胚乳之前,将一些小麦壳磨碎,糊粉层被撕裂或小麦颗粒被破碎,水在胚乳中的浸泡速度将大大提高。

硬皮小麦对水的浸泡速度明显慢于胚乳结构疏松的软皮小麦,因此,硬皮小麦浸泡后所需的湿润时间比软皮小麦长。硬小麦胚乳强度高,不易破碎。由于其蛋白质含量高,胚乳吸水率大,硬小麦经过水分调节后的含水量应高于软小麦。当材料为含水量低的硬小麦,需要大量水分时,应考虑二次浇水技术。

2.2水元素

水分调节的目的是通过水分的作用使物料性质和磨粉工艺之间的配合达到最佳状态,具体要求是使小麦的水分均匀进入磨粉,即适当的和相对稳定的水分进入磨粉。

2.2.1研磨水分的测定

根据制粉工艺的一般规定,硬小麦的制粉含水量应在15%至15.8%之间,软小麦的制粉含水量应在14%至15%之间。然而,考虑到诸如详细碾磨过程的类型、材料条件、商品的需水量、商品的质量和产值、碾磨过程中的水分损失、气候和操作习惯等因素的影响,小麦碾磨的最佳含水量也是不同的。在实际生产中,水量是适当的

正常情况下,研磨含水量越高,产品质量越高,灰分越低,颜色越好,但物料的流动性变差,相应产品的水分添加量和保质期缩短。当面粉厂的含水量超过一定值时,产值和面粉产量也会显著下降。就稳定的工艺流程而言,在产值达到要求且面粉水分符合标准的前提下,较高面粉品质、较低灰分和较高出粉率的研磨水分应作为最佳研磨水分。在实际生产中,可以参照理想的工业灰粉产率曲线来判断。

2.2.2相对稳定的水进入磨机

进入面粉厂的水直接影响一些小麦品种的结构。如果进入磨机的水在研磨过程中波动,研磨后各种中心商品的份额将改变,然后在研磨过程中各种系统之间的物料分布将改变。当磨机内含水量波动过大时,如果相应的操作跟不上,磨机路中各系统的物料分配就会因轻而不平衡,严重时会导致设备堵塞,降低商品质量。因此,一旦根据详细情况确定进入磨机的水在未来将是稳定的,就有必要在相应的时间保持进入磨机的水稳定,并要求水调节设备在稳定的条件下工作。

2.2.3水分过多或时间过长时面粉厂的运行

当含水量过高时,表皮含水量相对较高,增强了皮层与胚乳之间的结合力,导致B脱皮和刮皮率降低,麸皮脱皮和刮皮不完全,面粉产量降低。运行中,应提高B的汽提率或适当降低产值,以减少因含水量过高而带来的不利影响。当水分含量过低时,表皮在研磨过程中会变得脆弱,产生大量麸皮粉末,胚乳不容易被研磨,从而增加研磨路径中积累的灰分含量。在操作过程中,应适当放松皮磨机的研磨距离,并将前芯磨机的研磨距离拧紧在一起,以确保产品粉末的粒度。后入路应适当放松,以减少麸皮粉的出现时间。此外,可以在研磨前适当添加喷雾水,以提高皮质耐受性。注意:由于水量太低的影响,只能在运行中进行适当调节。

2.3小麦加工精度的要素

小麦粉是在小麦粉含水量较低时生产的,因为麸皮和小麦胚芽的污染严重,粉色较差,灰分较高。当小麦粉含水量较高时生产的小麦粉较少受到麸皮和小麦胚芽的污染,粉色较好,灰分较低。因此,在加工优质等级面粉和专用面粉时,应选择含水量较高的碎麦。当加工低品质的小麦粉时,选择较低的人来研磨小麦水分。加工优质面粉和专用面粉时,可在研磨前喷水,喷水后可适当补偿小麦皮层的水分,增强耐受性,降低麸皮破碎率,提高面粉精度。在实践中,不能过分依赖对小麦喷水的水分调节作用,而可以忽略以前用水润湿小麦的操作。由于受干净小麦仓储存量的影响,从喷水到磨麦只需30分钟左右,水不能在短时间内渗入胚乳。如果喷洒太多的水,水就会附着在小麦表面,影响加工,并产生相反的效果。如果面粉产量很高,磨碎小麦的含水量应该降低,以分离表皮和胚乳的最大限度。当对面粉产量的要求不高时,应提高碾磨小麦的含水量,减少麸皮粉的用量(麸皮粉的用量应减少到最低)。

2.4小麦运转时间的要素

刚刚参加会议的水主要集中在麦粒表面。至于整个材料,水

当使用二次浇水技术时,第一次浇水量通常大于第二次浇水量,相应的第一次浇水时间约为20小时,第二次浇水时间约为16小时。

润湿小麦后,小麦的含水量只能大致相同。如果润湿时间太短,水分调节的目的将无法实现。胚乳不能完全柔软,胚乳结构不均匀,研磨距离不容易调节。研磨不彻底,筛分困难。在操作过程中,应增加剥皮和刮削的速度,尽量将麸皮上的胚乳刮干净,并在磨心操作前将前道压实,以免物料被推回。小麦湿润时间过长会导致小麦表皮水分蒸腾,使小麦表皮干燥,降低耐性,造成简单破碎,影响制粉功能。操作时,应放宽研磨距离,以减少糠片的破碎和糠粉的产生,适当放松前道的磨芯,可防止前道面粉提取过多,造成后道无料、筛干和添加面粉灰。

2.5加工过程中的失水因素

加工小麦粉的含水量不同于磨碎的小麦。一般来说,小麦粉的水分含量高于麦麸,但喷洒水后,麦麸的水分含量可能高于小麦粉。有许多相关因素,如研磨方法(研磨路线的复杂性)、研磨的紧密度、小麦的类型(软小麦或硬小麦)、剥离率和面粉提取率的细度、气力输送、空气量和混合比、对小麦面粉细度的要求、研磨中小麦的含水量、气候条件、温度和湿度等。

空气湿度影响研磨材料的含水量,从而改变加工过程中大、中、小颗粒的比例,影响各种筛分机械的筛分能力。高湿度对磨粉过程的影响包括:进入各磨机的粗、细物料比例发生了变化,麸皮越来越难以剥离和刮净,面粉清理机筛网上的物料量将增加,核心磨系统的面粉提取率将降低,各设备的筛分能力将降低,从而影响面粉的面粉提取率和小麦面粉的吸水率。由于水分含量高,所以由心磨机提出的小麦粉的淀粉破损率较低,并且小麦粉的粉红色可以得到改善。

2.6温度因素

物料温度和水温会影响小麦的吸水速度。温度越低,吸收越慢,水调节的时间越长。当物料温度低于0时,小麦籽粒表面的水分容易冻结,水分调节不能正常进行。

空气温度对制粉生产的影响:空气温度低,正常蒸腾损失略有下降,磨料对比松散,制粉功能对比良好,有利于筛分分级。因此,在冬季和夏季应该做一些调整。在夏天,一些关键的筛选丝绸应该小心地放在适当的位置,并且这些筛选丝绸应该在寒冷时期从一开始就被重新加密。

在高温环境下,小麦皮层和胚乳内部结构的毛细作用可以加速小麦内部水分的传导。当用40的温水浸泡时,水浸泡小麦的时间是26.5时的一半。可以看出,热水调节可以大大缩短水调节的时间。

加热后,小麦胚乳中的酶活性提高,从而改善弱筋小麦的面筋品质。在寒冷地区,热水调节可以避免材料冻结,并确保正常的水调节。

当材料被加热时,麦温值不应太高,以避免胚乳中的蛋白质变性和商品烘焙特性的恶化。当小麦含水量为17%时,麦温应46;当小麦含水量为17%时,麦温不应超过54。

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