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【中国面粉产业网】小麦加工工艺与小麦粉质量

时间:2020-05-25 16:36来源:未知 作者:admin 点击:

小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等。食用品质分为烘焙品质、烹饪品质等。并由食品外观、颜色、结构、质地、质地、润滑性、味道、弹性、耐受性、粘度、气味等质量政策决定。一般来说,影响小麦粉口感和质地的主要因素是原料本身的质量,加工工艺对其也有一定的影响。加工工艺可以控制小麦粉的细度,其中包括破坏淀粉含量的问题。有时,一些面粉厂的产品有问题,如馒头粘,冷却后起酥油,冷却后面条变黑。这种现象有很多原因。原因之一是小麦粉的粒度太细,有害淀粉含量太高。小麦粉粒度过细和有害淀粉含量过高是由于工艺不合理造成的。淀粉损伤的主要影响如下:面团的吸水率增加,持水性降低。对酶的敏感性增强,并被短暂分解成糊精等。影响淀粉危害的因素包括原料、小麦粉细度等。现代铣削加工具有明显的分层和刮削特征。一般来说,它侧重于垂直流动方向和轻研磨和细分。每个系统的面粉来自小麦胚乳的不同部分,基本上显示了胚乳各部分的组成和性质。在此理论基础上,通过多次在线取样,分别对蛋白质、淀粉及相关特性进行测定和分析,找出蛋白质和淀粉在胚乳各部分的数量和质量的分布趋势,为生产中合理配制适合食品生产的小麦粉提供理论依据。1.蛋白质含量国产中筋小麦和混合强筋小麦的蛋白质和湿面筋含量在面粉最外层最高(分别为Bc和VB)(分别为21.15%、45.91%、14.22%和44.65%)。最低的内容分别是1毫秒或1毫秒,最高的内容几乎是最低内容的两倍。IV Bc和VB粉末是最靠近皮层和糊粉层的粉末,IS和1Mc粉末是整个粉末体系中最靠近胚乳中心的粉末。这表明在小麦胚乳中,最靠近皮层部分的蛋白质含量最高,而小麦胚乳心脏部分的蛋白质含量最低。从表中,我们还可以看到面粉蛋白在其他系统中的分布。面粉蛋白质含量由外层向内层(B、B、B)递减。心脏研磨系统离皮层越近,蛋白质含量就越高。2.面团的流变特性(1)吸水率。试验结果表明,就吸水率而言,两种小麦皮粉磨和芯粉磨系统的试样均有逐级增加的趋势,最高值出现在最终的芯粉磨系统(7、8M和6M)。第一个原因是,越靠近皮层,样品的蛋白质含量越高,吸水能力越强。另一个原因是其有害淀粉含量较高,这也使得吸水率较高。(2)面团形成时间和沉降时间。根据面团组成时间和沉降时间的平均值,国产中筋小麦制皮系统组成时间平均值为5.28 min,沉降时间平均值为8.6 min,而混合强筋小麦为6.09和9.91min分别是。国产中筋小麦芯粉磨和矿渣粉磨系统的平均组成时间为2.25 min,平均沉降时间为5.40 min,而混合强筋小麦芯粉磨和矿渣粉磨系统的平均组成时间分别为3.97和7.59 min。由此可见,皮革粉磨系统对面粉的综合评价优于心形粉磨和矿渣粉磨系统。国产中筋小麦的最低组成时间出现在1b、1M和1T,沉降时间较短。IB和1M面粉都来自胚乳的中部,这说明该部分面粉的蛋白质含量低,品质不理想。然而,对于建设时间和沉降时间较长的系统,国产中筋小麦出现在中-后皮磨系统(B,B),混合高筋小麦出现在中-后皮磨系统(B,B),再筛选系统,前芯磨系统,并在B,处出现最大值,表明内胚乳

根据拉伸曲线分析,国内中筋小麦皮粉磨系统拉伸曲线的平均面积为85cm2,拉伸阻力的平均值为231.4 EU,延伸率的平均值为189.4 mm,拉伸比的平均值为1.80,而混合高筋小麦的各项政策为116。1厘米、236.9欧、212毫米和1.14毫米。国产中筋小麦粉磨系统的拉伸曲线的平均面积为62cm2,拉伸阻力的平均值为278.2 EU,延伸率的平均值为132.9 mm,拉伸比的平均值为2.6,而高筋小麦混合的指导值分别为77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。总体而言,进口强筋小麦的拉伸曲线面积和伸长率的平均值高于国内中筋小麦。从各系统的数据来看,两组样品拉伸效果的综合评价在B区有较好的效果,与粉末测定效果相同。从各系统综合评价数据的分布来看,皮磨系统IB ~b有一个一个增强的趋势,而心磨系统有一个一个减弱的趋势。3.淀粉分布和糊化特性小麦淀粉的淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面粉产品质量有很大影响。研究表明,小麦胚乳淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性主要与小麦品种、栽培环境等因素有关。作者测定了小麦胚乳不同部位面粉样品的直链淀粉和直链淀粉含量及糊化特性,以了解小麦胚乳直链淀粉含量和糊化特性的分布是否有规律。4.淀粉和直链淀粉分布从工人B-B开始,其总淀粉和直链淀粉含量呈逐渐下降趋势;在制粉系统中,LM-8m粉的总淀粉含量和直链淀粉含量也有下降趋势。在整个面粉路线中,和8M面粉最接近小麦皮层,而直链淀粉含量最低。因此,可以推测小麦胚乳中直链淀粉含量越低,面粉样品越接近皮层。上述效应的线性相关分析表明,皮碾和心碾的效应明显,表明小麦胚乳中总淀粉和直链淀粉含量的分布具有一定的规律性。5.糊化特性小麦淀粉的糊化温度低于63,与前人的研究结果一致。然而,各体系样品的粘度值不同,差异很大。在皮革粉磨系统中,IB、B和的粘度值均呈下降趋势,而B粉末样品的粘度值较高。总的来说,整个皮革研磨系统的粉末样品的粘度值有一定的下降趋势。对研磨系统进行了相同的分析。IM粗粉样品的粘度值最大,78m粉样品的粘度值最小,IM ~ 8m粉样品的粘度值有下降趋势。通过对上述效应的回归分析,线性相关性明显。因此,估计在小麦胚乳中,靠近皮层的面粉样品的粘度值较小。6.制粉过程中的出粉率和出粉率可以人为控制,不同的出粉率会表现出不同的品质特征。在本实验中,每个系统的面粉是在生产线上获得的,其麸皮和劣质面粉被多次提取。根据每个系统的流量依次制备面粉,并混合成面粉产率为50%、55%、60%、65%、70%、72%、74%、76%、78%、80%和85%的样品。随着出粉量的增加,面团的吸水率明显增加。这是因为随着面粉产量的增加,样品中外胚乳(后系统面粉)的含量增加,蛋白质含量也增加,自然吸水率增加。同时,后系统面粉的淀粉含量也较高,从而提高了面团的吸水率。可以看出,面团组成时间和面粉品质指数随着面粉产量的增加而增加,而弱化程度相反。就建立时间而言,当建立时间为5时

在面粉加工过程中,还有一个试验要进行:检测面粉中磁性金属的含量。该测试的规格为《GB/T 5509—2008粮油查验、粉类磁性金属物测定》。一般来说,一件物品的时间是用仪器来测量的。它很难人工测量。谈到仪器测量,我们必须提到磁性金属测试仪。它是根据最新国家标准GB/T 5509-2008研制的一种特殊仪器,用于检测粉状颗粒中磁性金属的含量。该仪器操作简单,使用方便。广泛应用于质量监督、面粉加工、粮食储运、购销、科研等领域。

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