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【中国面粉产业网】馒头品质评价及影响的主要

时间:2020-05-25 16:36来源:未知 作者:admin 点击:

首先,馒头的质量评价:1、起病:比容量,一般要求2.1以上;2、站立:高纵横比,一般要求0.6以上;3、质地:内部组织,蜂窝状,均匀细腻;4、亮度:要求馒头皮颜色为乳白色或乳黄色,光滑有光泽;5、口感:咀嚼性、所需肌腱、弹性、不粘牙;面粉五种主要成分对馒头品质的影响:1 .面筋:中国主食馒头的面筋含量一般在27-32之间,面筋指数大于30。面筋含量过高容易导致馒头面团操作困难、发质差、皮肤容易起皱等。低面筋含量容易导致机械搅拌阻力差、口感粗糙、无咬合力、面筋指数低、馒头操作性能差、结构粗糙、站立不稳。面筋指数越高,稳定时间越长,粉质仪指数的弱化程度越低。2.淀粉:直链淀粉含量高的馒头结构粗糙,口感差,容易脱水变硬。支链淀粉含量高的面粉糊化剂通常具有较高的峰值粘度,馒头结构细腻均匀,口感坚韧,保水性好。高含量的碎淀粉容易导致馒头出现水沉淀现象,导致站立不稳。低含量的碎淀粉会影响馒头的起始和内部结构。3.活性物质:淀粉酶,主要分解面粉中的碎淀粉,产生葡萄糖,为酵母繁殖提供营养。一般来说,较高的淀粉酶活性容易导致馒头面团的粘手感、成品的不良站立感和粘口感。4.脂类:羧酸甘油酯、磷脂等。普通面粉中的脂类物质为馒头提供了良好的小麦风味、明亮的表皮、精细的结构和味道。长期储存面粉或过量添加脂肪酶会降低馒头的小麦风味、皮肤的亮度,并破坏内部结构,使味道变得粗糙和粘稠。5.灰分和戊聚糖:两者主要存在于小麦的糊粉层中,反映了面粉的加工精度。较高的灰分和戊聚糖含量可以提高面粉的吸水率,使馒头内部结构细腻,但会降低馒头的挺度和表皮亮度,使口感变得粘稠。

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