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【中国面粉产业网】馒头皱缩的原因  

时间:2020-05-25 16:37来源:未知 作者:admin 点击:

馒头的缩水在广大农村地区被称为“鬼捏馒头”,这通常发生在冬天。馒头的收缩是由于馒头表面过于致密,在开锅的瞬间,馒头内外的温差很大,面筋骨架无法承受大气压力,导致馒头迅速收缩成一团。除了低温是收缩的主要原因外,还有以下因素。1.1面团过度醒发面团过度醒发通常被称为“旧的”。这种面团非常柔软易碎,严重时会变得糊状。它不会膨胀。抓丝无筋,即无筋无骨,有的像豆腐渣一样散落。酸味强烈,这种面团不能作为成品。如果蒸,面筋框架不能发挥很好的支持作用,馒头往往会缩水。1.2传统的低筋或高筋馒头需要中筋面粉,“广东馒头”需要低筋面粉。越低越好。对于传统做法,收缩现象是面筋太低,网络结构不能支持它,导致它收缩和崩溃。对于“广东馒头”,收缩现象是由于面筋强度过高、发酵不足和面筋拉伸不完全造成的。如果发酵时间适当增加,问题可能会得到解决。馒头用面粉的稳定时间一般为3 ~ 4.5分钟,300~400BU的拉伸曲线最大拉伸阻力合适,拉伸不宜过大,一般小于15cm。否则,馒头会出现缩水的迹象。1.3面粉太细,碎淀粉太多,碎淀粉含量太高。虽然面粉的吸水率增加了,但面团容易变粘,使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬天容易收缩。1.4新小麦、虫蛀小麦或严重发芽小麦粉新小麦、虫蛀小麦或严重发芽小麦粉含有大量非氧化巯基(-SH)。在面团制备过程中,它可以被蛋白酶激活,强烈分解面筋蛋白,使面团无弹性、坚韧、分散,其粘度增加,吸水率下降,面筋强度下降。因此,馒头容易缩水。1.5对于由老化谷物制成的面粉或由过熟面粉制成的面粉或在高温高湿下长时间储存的面粉,从强筋面粉中洗出的面筋变脆,其延展性变差,其弹性增加,其粘度变小且易于撕裂,而从弱筋面粉中洗出的面筋具有与新碾磨的强筋面粉相似的特性。当水添加过多时,经常会出现诸如碎裂、烫伤和收缩的迹象。1.6面团揉捏时间过长或搅拌时间过长或搅拌时间过长,会使面团失去弹性,粘度过大,面筋被破坏,面筋在洗涤时不容易出来,从而使馒头储气量降低,造成馒头收缩。1.7刚从机器上卸下的面粉和刚从机器上卸下的含硬面粉的面粉。小麦中的酶和蛋白质在加工过程中受到不同程度的破坏。蛋白质中的半胱氨酸会使面团发粘,结构松散,保气能力差,导致加工后的馒头不能生长和收缩。面粉放置一段时间后,半胱氨酸会被氧化成胱氨酸,这是不可能的。剥落是由于物料超过50或研磨过程中颗粒变热造成的蛋白质变性,暂时失去面粉的加工性能,放置一段时间后会有所改善。1.8蒸馒头长期被蒸汽淹没的实践证明,放在蒸屉中间的馒头容易塌陷。

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