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【中国面粉产业网】方便面制作过程 方便面

时间:2020-05-25 16:37来源:未知 作者:admin 点击:

在方便面制作过程中,揉面、熟化、复合压延、连续压延、切丝成型、蒸煮、定量切割、油炸、风冷、包装、第一部分:揉面,即在一定时间内将面粉和水混合均匀,形成具有一定加工性能的湿面团。基本原理:当面粉和水混合均匀时,面粉中的醇溶蛋白和谷蛋白吸收水分并膨胀,被湿面筋网络包围。当形成一定的面筋网络时,停止快速打浆以防止形成的网络被中断,并开始慢速打浆以进一步膨胀和延伸面筋,从而形成具有良好加工性能的面团。工艺要求:加工性能好,面粉吸水充分均匀,颗粒松散,大小均匀,肉黄色均匀,无“生粉”。具体操作:向面粉中加入添加剂,预混1分钟,快速均匀加水,快速搅拌约13分钟,然后缓慢搅拌3-4分钟,形成具有加工性能的面团。影响面团搅拌效果的因素:(1)面粉品质要求面粉中湿面筋含量为32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差会影响面筋网络的形成,影响面团的弹性和延展性,使压延时难以形成厚度均匀的光滑面片,并影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量不仅会影响面粉的色泽和气味,还会影响面粉在揉捏过程中的均匀吸水性,影响面筋网络的形成,并对产品质量产生一定的影响。此外,面粉的粒度也对面团混合有影响。(2)添加面粉水的面粉中的蛋白质和淀粉只有充分吸水才能达到良好的和面效果。通常需要100公斤面粉和30公斤水,操作根据面粉和蛋白质的含水量进行调整。在不影响压片成型的前提下,加入尽可能多的水有利于提高产品质量。(3)面团添加温度和揉面温度过低,水分子动能低,蛋白质和淀粉吸水缓慢,面筋形成不足。如果温度太高,很容易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度是30。当室温低于20时,建议使用温水和面团。(4)在添加盐和面粉时,适当添加溶解盐不仅能增强口感,还能强化面筋,改善面团加工性能。同时,盐可以防止面团变酸。通常:蛋白质含量高,多加盐,否则少加;夏天气温高时多加盐,冬天少加盐。(5)添加纯碱和适量食用碱可以强化面筋,但避免添加过多。(6)捏合时间和捏合时间对捏合效果有很大影响。时间太短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量和质量下降。通常,捏合时间不少于15分钟。此外,和面机的搅拌强度和水质也会影响面团的搅拌效果。第二部分:熟化,通常称为“面团醒发”,是随着时间的推移进一步提高面团加工性能的过程。主要功能是:(1)使水分进一步渗透到蛋白质胶体颗粒内部,充分吸收水分并进一步膨胀形成面筋网络,这实际上是面团搅拌过程的延续。(2)消除面团内部结构的稳定性。(3)蛋白质和淀粉之间的水分可自动调节至均质。(4)对复合压延起均匀进料的作用。具体操作:将面团放入低速搅拌的锅内,在低温低速搅拌下完成熟化。固化时间要求不少于10分钟。影响固化效果的因素:(1)固化时间:固化时间的长短是影响固化效果的主要因素。理论上,固化时间相对较长,但由于设备条件的限制,固化时间通常不超过半小时,但不应少于10分钟。熟化时间太短,面筋网络没有完全形成,制得的面饼不耐泡,容易与汤混合。(2)搅拌速度:熟化过程要求在静止状态下进行,但为了避免生面团结块和进行加料

注意在熟化过程中保持面团的水分。第三节:复合压延简称复合压制。熟化后的面团由两个平行的压辊压成两片面片,两片面片平行重叠。通过一个压辊将面片复合成均匀的实心面团带。主要功能是:(1)将松散的面团压成符合规定要求的细而薄的面片;(2)进一步促进面筋网络组织的细化,使细密的网络组织均匀分布在面片中,包围淀粉颗粒,使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求:确保面片厚度均匀,平整光滑,无碎边和破洞,色泽均匀,具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素有:(1)面团的工艺特性:面团干湿均匀,面筋形成充分,温度适宜,复压后结构特性好的面团质量好;相反,压片效果差。(2)压延次数压延次数=前部轧制板材的厚度/后部轧制板材的厚度。压延时间越长,面团被挤压得越结实,内部面筋网络结构越精细。然而,应该注意的是,过大的压延倍数会损坏压辊。(3)压光比压光比=压光比过小,这会增加辊道数量,不合理;如果压延比太大,形成的面筋网络将被过度拉伸,超过面筋承载能力,形成的面筋将被撕裂。适当的压延比有利于精细的网络组织。此外,压辊的直径、压光遍数和压辊的转速都影响压光效果。第四部分:切割成形面带高速通过一对刀辊,被切割成条状,并通过成形机转移到成形网带。由于切割器的高速和成形网带的低速,两者之间的速度差导致面条形成波浪形,即方便面的独特形状。工艺要求:面条光滑、无拉延、条厚、波纹整齐、行间无连接。影响因素:(1)面片质量面片含水量过大,切割成型后,图案塌陷堆积;水太少,图案松散,不整齐。如果面片有破损的边缘和孔洞,就会形成破损的条状。如果面片太厚,模制后条的表面会有皱纹。(2)面条刀的质量如果刀辊的齿啮合不够深,面条不能连续切割,会造成拉丝;齿辊表面粗糙,切好的面条会有毛边,光洁度差。如果面梳的压紧程度不够,杂质会在面刀的齿槽中积累。成型箱中的杂质会产生挂带。(3)刀辊速度与成型网带速度之比过大,面条堆积,导致烹饪和油炸不完全;如果比例太小,面条会太波浪和松散,这将导致蛋糕重量不足。此外,成型导向箱前壁上的压力也会影响图案的蔬菜密度。第五节:烹饪是指在一定的时间和温度下用蒸汽加热和蒸面条。这实际上是淀粉糊化的过程。糊化是指淀粉颗粒吸收水分,在适当的温度下膨胀破裂形成糊状,淀粉分子由规则排列变为无序排列,从而使酶分子易于进入分子间,易于消化吸收。工艺要求:糊化淀粉会回生,即分子结构会再次变成形。因此,烹饪过程中的糊化度应尽可能提高。一般情况下,具体操作的糊化度在80%以上:控制网带的运行速度,设定蒸箱前后蒸汽压力,保证前后温度符合工艺要求,保证面条在一定时间内达到糊化要求。蒸汽箱安装前低后高,以保证冷凝水的回流,蒸汽压力在安装前也很低

(4)面条的厚度和图案较薄,厚度较薄的面条易于蒸煮,糊化度高。相反,糊化度低。第六节:油炸是指将定量切好的面条放入油炸箱中。通过高温油箱,面条中的水分迅速蒸发,在面条中形成多孔结构,淀粉进一步糊化。功能:(1)充分糊化淀粉;(2)脱水;(3)固定形状。具体操作:控制煎炸箱的传输速度,控制煎炸时间。控制油炸锅的前部温度、中部温度和后部温度,以确保油炸效果。这主要是通过调节油的流速来实现的。影响油炸效果的因素有:(1)油炸温度太低,面片不能彻底油炸;如果温度太高,面团会被油炸。油炸分为三个阶段:在低温区,面团吸热,温度上升,脱水开始;进入中温区,面团开始大量脱水,油渗入面条。高温区面团的含水量基本稳定,不再脱水,温度接近油温。这提高了淀粉的糊化度,并使蛋白质深度变性。(2)油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的一个重要因素。它与油温相互作用。如果面团中的水分含量确定,油温低,油炸时间就会很长。油温高,油炸时间短。油炸时间太短,面团没有完全脱水,不容易储存。如果时间太长,面团会起泡和油炸,这将影响面饼的质量和增加成本。(3)油面太低,面团脱水缓慢,可能无法彻底油炸和消耗油。油位高,循环增加,易酸败。油面不稳定,影响面团的糊化度和产品的含油量。(4)油的质量:油中饱和脂肪酸含量低,易酸败。该产品不仅消耗更多的油,而且容易酸败。油的质量很好,不仅可以节省燃料,油饼的质量也很好。通常使用熔点为26-30的棕榈油。此外,油的消耗和面饼本身的性质也会影响油炸效果。第七节:当空气冷岗离开油炸锅的面饼在过高的温度,它将燃烧包装薄膜和汤。因此,通常使用几组风扇将其冷却至室温进行包装。影响冷却效果的主要因素有:面团的性质、冷却时间、风速、输送速度等。

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