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【中国面粉产业网】面包切断的几个留意事项 

时间:2020-05-25 16:52来源:未知 作者:admin 点击:

当法式面包在烤箱中烘烤时,切掉它是非常美妙的。它就像一种工艺产品,通常混合着爽脆的皮肤声和小麦的香味。这就是法国棍子的魅力,切断是非常重要的。精确的切割可以连续释放面团的内部压力,面团底部的板坯受到来自下方的热传递,这将使面团中的二氧化碳和水蒸发成水蒸气,并沿切割方向上升。由于烤箱在开始时会喷射蒸汽,面团的外部并不坚硬,在内部压力的作用下会完全膨胀。上述过程可以得到几个关于切割的要素:首先,详细的切割方法通常用于制作面包,尤其是法式面包。面包的外观必须切割,但切割对面包的外观也有很大的影响。无论面包做得多好,切得都不好,这会使面包不美观。怎样才能把面包切得又好又完美呢?首先,面包的刀刃通常比较精致。面包的切边很精致,不破皮,不破肉。新手根本无法掌握它。如果抓痕不好,面包就会塌下来。50厘米的法国棒以20度的倾斜度切割5次。每次划水的长度是10厘米,距离是2厘米。欧洲面包通常是根据面包刀口的要求,注意刀口的距离和长度,如何使刀口破裂得更好,许多烘焙爱好者烤箱没有蒸汽,在烘焙时刀口不能破裂,切面包后可以在刀口上挤黄油,使刀口破裂得非常漂亮。第二,面包的成型,成型是非常重要的,切面包是最难操作的面包,面团本身不含油脂和糖,切圆强度太大或成型太硬,都会造成面包的边缘膨胀而变弱,所以在切圆或成型时强度不要太大,要坚持对面团表面进行润滑。成型要求尽管面团内部的二氧化碳可能会被粘附,甚至成型和厚度也应该被粘附,但是面团应该用手压实并且外观光滑,并且记住不要留下指印。第三,很久以前,烤箱是用砖窑来烘烤欧式面包的,而窑是用有香味的木头加热来烘烤面包的。在这样的窑中烘烤的面包富含小麦的味道,但是外皮稍厚。此外,它也不环保,面包师逐渐使用电烤箱、带石板的蒸汽烤箱,而烤出来的面包虽然表皮很薄,却达不到小麦的味道。一般来说,面包烘焙需要一个带有石板的特殊烤箱。在法国,通常使用带有石板的特殊烤箱。因为石板可以在瞬间将热量传递给面团,例如,只要使用普通的烤箱,它就可以用来制作国外类似的水果(将在以后详细讨论)。4.水蒸气非常重要。对于早期使用的窑炉,在窑炉加热后,蒸汽被喷洒在窑炉附近的砖块上。水喷在砖上产生蒸汽。然而,这种蒸汽远远小于今天电炉的蒸汽。在窑中烘烤的面包蒸汽不是很好,在窑中烘烤的面包没有光泽。只要使用带蒸汽的电烤箱,烘烤的面包就有极好的光泽度,因为电烤箱产生蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有些方法是直接喷水。虽然结壳的速度可以延迟,但水蒸气的引入太浓,类似于过量的水蒸气。水蒸气不仅阻止面团表面的快速硬化,而且在面团膨胀的早期在表面形成一层薄膜,可以很好地将面团内部的水转化为水蒸气。如果烤箱没有蒸汽,它可以放进一个小烤盘里。小石子放入烤盘,高温后倒入开水。这模仿水蒸气。

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