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【中国面粉产业网】 挂面也富含面筋 “

时间:2020-05-25 16:54来源:未知 作者:admin 点击:

面条是由小麦粉或主要是小麦粉,经过和面、醒面、压光、切割、钻孔、切割、包装等工艺过程制成的面制品。小麦粉是小麦颗粒经过整理、润磨、过筛、包装后得到的一种小麦芯。它被称为面粉,其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素。在此期间,蛋白质含量为8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量通常低于1.0%。纤维素和矿物质的含量与加工精度有关,即面粉中纤维素和矿物质(灰分)的含量也会增加,如果面粉产量增加,面粉的颜色会变暗。

小麦面粉制成面团后,静置20分钟,在清水中反复擦洗,以洗去面筋(也称为面筋),通常称为湿面筋(蒸面筋添加到北方人食用的蒸米糠中的蒸面筋中),其含量通常为26.0%-36.0%。面筋主要由蛋白质(由谷蛋白和醇溶蛋白组成)、灰分和少量纤维素组成。湿面筋具有保水性、粘弹性和延展性。一般来说,湿面筋含量越高,面粉面筋强度越强,面条的弹性越好,面条的破碎率越低,耐煮性和耐浸泡性越差。因此,一些行业或公司的面粉规格包括湿面筋含量目标。

面粉制成挂面后,面筋的形状还存在吗?答案是面筋仍然存在。

当面粉被制成挂面时,面粉的成分有变化吗?谷物化学研究的结果告诉我们,当面粉被制成挂面时,面粉的成分通常不变或很少变。什么事会改变?科学家认为,首先,面粉中的淀粉酶遇水会分解一些淀粉,如果温度合适且时间较长,淀粉酶活性会增加,就像我们用同样的方法制作馒头一样。此外,蛋白质的空间结构将发生变化,水溶性蛋白质(白蛋白)将略有增加。因此,湿面筋可以通过向干面条中加入一半的水,浸泡60分钟,用手将干面条揉成面团,然后用水洗涤面团来洗掉。然而,面筋含量较低,弹性较差,粘度较高。一般认为,挂面中湿面筋含量越高,品质越好。例如,湿面筋含量低、强度差的面粉不能制成挂面。因此,湿面筋是挂面拉伸过程中的“钢筋”。

最近,我看了微信湖南朋友圈发来的一段视频,说面条里的“面筋”被冲走了,我想一定是面条里添加了“胶水”,说面条“不能吃”。这种说法准确吗?答案是:不准确。

挂面中允许添加的“胶”通常是水溶性食用胶,其中含有一些植物胶。水溶性胶水在洗面筋的过程中会溶解在水中,并且会随水一起流失,所以它不可能单独形成粘性和弹性的湿面筋。从微信视频中可以看出,挂面中的面筋被冲走了,并且假设在制作挂面时必须添加胶体物质(胶水),这可能会带来食品安全风险。这种说法毫无根据,也不准确。

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